Razón 11 para Admirar México - Pan Dulce

 

Un consentido de toda familia mexicana es el típico pan dulce; a la llegada de los españoles se comenzaron a implementar sus técnicas de panadería pero solo el sector pudiente de la sociedad era acreedor de probar estas delicias y el indio era utilizado en las panaderías para la amasada, en grandes cajones de madera les vertían el harina y solo se dedicaban a amasar durante toda la noche, poco a poco el pan dulce fue expandiendo su popularidad y ya no solo eran las clases pudientes quienes lo consumían sino que ahora los patrones ponían a los indios a que lo vendieran en las plazas y los mercados existiendo panes de diversas calidades, por ejemplo el pan de primera y mas caro que lo seguían consumiendo los adinerados era de harina bien molida fina de primera y el pan era horneado del día, el pan de segunda era de una harina menos fina no estaba tan molida y mas entera por ende el pan era mas corriente pero también era horneado del mismo día, este tipo de pan lo consumía la clase media en general, pero existía aun la explotación al indio y el patrón daba cierto numero de piezas de pan que era las mismas que tenia que vender en ese día, sino las vendía tenia que pagarlas de su dinero, pero para mitigar la deuda le daban la oportunidad de venderlo al día siguiente como pan frió para cubrir parte del adeudo y de ahí salía el pan de tercera, aun así muchas veces no lograban vender ni el pan frió y cada vez quedaban mas endeudados con el patrón, teniendo que pagar con trabajo amasando y vendiendo. Aun así y a pesar de todo el mexicano con su sagacidad y astucia logro aprender y adoptar las técnicas de panificación haciéndolo un icono de la gastronomia mexicana dándole un toque pícaro y divertido a sus confecciones y es ahí donde surgen la gran variedad que aun subsiste hasta nuestros días como lo son las chilindrinas, borrachitos, garibaldis, orejas, conchitas, puerquitos, picones, entre mas de tres mil variedades que se tienen registrados y que faltan sin registrar. El pan dulce mexicano hoy forma parte de la dieta diaria y en cada mesa de cada familia se le ha a acostumbrado desde siempre.

 

Si me haces pan de muerto te doy tu pan de caja, te llevo de corbata, de oreja hasta el panteón. Ahí están los gusanos, pa´ tus hermosos huesos, nomás no te hagas rosca, que te irá del cocol.
Así dice una canción del genial michoacano Chava Flores en la cual utiliza puros nombres de piezas de pan para crear la historia de una mujer mancornadora a la que le gusta jugar con los sentimientos de los demás hasta que uno de esos “demás” se atreve a echarle en cara su proceder.

Razon 3 para Admirar México - Bichos: Alimento de los Dioses

En muchos lugares del mundo se consumen insectos, ya les he hablado antes de los gusanos del maguey que se consumen en México, pero existen aun mas insectos muy preciados en la gastronomía mexicana y del mundo, hoy les hablare de algunos que se comen en México y como se comen, después, en otra ocasión y que consiga toda la información, les hablare de otros lugares del mundo donde consumen insectos y como lo hacen.

Gusanos de Maguey

Desde la época prehispánica los insectos han sido un producto alimenticio importante que se ha conservado hasta nuestros días, su consumo diario está restringido a las comunidades rurales; en las ciudades se consumen más bien como platillos refinados y por ello a un alto costo.... Entre la diversidad de los insectos que se consumen se encuentran los gusanos del maguey de los cuales ya hable anteriormente, pero también están los gusanos de pexjol, cupiche, elotero, del nopal, etc. además de los chapulines, escamoles, jumiles, tenanas, ticocos, zatz, ahuautle, etc. Recientemente se ha promovido la investigación sobre sus propiedades alimenticias, pues se ha probado que son una fuente de proteínas.

Los chapulines son pertenecientes a los acrídidos de los cuales existen hasta 66 especies, y sin entrar a un tema de biología, les cuento que estos se acostumbran comer principalmente en Oaxaca, estado de México y Guerrero, su nombre deriva del náhuatl chapolín que significa saltamontes o langosta, se encuentran todo el año, generalmente en estado adulto, se lavan y se hierven con agua y sal, después los venden así en los mercados, y para comerse se preparan fritos, con sal y limón, al mojo de ajo, al ajillo, o bien en Oaxaca principalmente en tacos con salsas de chile pasilla, se utiliza mucho de entremeses (botanas o tapas) en restaurantes y bares.

Escamoles

Otro de los insectos consumidos en México son los escamoles que son en su mayoría huevos, larvas y pupas de hormigas negras y rojas; tienen un color blanco cremoso y se asemejan al arroz inflado. Se extraen del suelo donde las hormigas hacen sus nidos y su temporada suele ser marzo y abril. En muchos sitios se consideran de sabor fino y tienen un alto valor proteínico. Se suelen comer con huevos, en salsas de chiles, cocidos con nopales y epazote (por cierto algún día les hablare de los nopales). En el estado de hidalgo son muy preciados, la gente los reconoce como un alimento preciado y exquisito, tienen una alta producción para los restaurantes. Existen muchas recetas tradicionales de escamoles, como tamales, salsas, caldos, horneados, con tunas rellenas etc. Una madera simple de consumirlos es fritos en manteca y espolvoreados con epazote, en taquitos con tortillas de maíz.

Jumiles

Los jumiles, en pocas palabras son las chinches de campo o de monte, los machos son más pequeños que las hembras, la coloración del dorso varia de amarillenta a verdosa, la cabeza es prominente, con dos ojos y antenas, el cuerpo es cuadrado y con alas trasparentes y en el costado externo tiene un poro glandular que contiene un liquido aceitoso y fétido. En la época prehispánica se consumían especialmente en celebraciones para los difuntos, pues existía la creencia de que eran almas que regresaban a compartir con los comensales.

 Hay quienes lo consumen vivos, y son buenos para la salud, por lo que se ve ayudan al reumatismo y erupciones de la piel y hasta le atribuyen propiedades afrodisiacas. En el Estado de México y Morelos se hacen salsas a base de jumiles, asándolos y luego los machacan con el molcajete (mortero) con tomates asados y chiles verdes, se comen claro también en tacos, con el arroz, con el guacamole , fritos y aderezados, con revueltos de huevo en guisos etc. Y han de saber que existe incluso el día del jumil, se recolectan de octubre a noviembre y el día después de muertos hacen dicha fiesta o feria en el cerro de huixteco, en Taxco de Alarcón.

 

Buen Provecho - Romeritos

 

Los Romeritos (Suaeda torreyana Wats) son vegetales de la variedad del quelite (quilitl, planta comestible verde), este quelite es de tallos y hojas tiernas comestibles. Crece en suelos salinos como maleza, en el norte y centro de México y también en Estados Unidos, en México abunda todo el año. Se cultiva ampliamente por su gran demanda.

Los romeritos, también llamados romerillos y quelite salado, son muy parecidos a la planta aromática Romero, pero en realidad son muy diferentes, las hojas son alargadas igual al romero, pero los romeritos son más tiernos y carecen de aroma, en cambio el romero es muy aromático y por decirlo de alguna manera más duro, fibroso, no se puede preparar un platillo a base de él. Los romeritos son muy comunes en la cocina de la Ciudad de México y estados circunvecinos. A diferencia de los otros quelites, no se come crudo: siempre se cuece primero en agua, se escurre y luego se añade a salsas o guisos. Cuando le dan este hervor reduce mucho su volumen.

Es muy típico comerlo en las festividades de navidad, año nuevo y cuaresma, uno de los guisos más importantes hechos de este quelite es el revoltijo, que es un platillo con mole, nopalitos y tortitas de camarón. Después de una leve cocción, se les utiliza de distintas maneras, siempre acompañados de aderezos, incluido aceite de maíz, cebolla y ajos picados, salsa de mole y patatas. Los romeritos suelen ser buenos acompañantes de pescados o mariscos.

Como platillo prehispánico, el romerito es típico en la cocina mexicana; para los aztecas era tesoro culinario por su valor nutritivo y la facilidad para conseguirlo -antes del deshierbe de la milpa.

En los mercados populares se compran por kilo o por grandes manojos. El que se vende a gran manojo o granel, suele estar por lo general más sucio, hay que quitarle las raíces, tierra y muchas partes que no sirven, pero eso si es más barato, en cambio el que se vende por kilo ya esta seleccionado, y listo para cocinar, así que cuando vayan a comprarlo, de ustedes depende el trabajo que quieran hacer, yo les aconsejo comprarlo por kilo y así evitan el trabajo de limpiarlo, que la verdad supone tiempo y paciencia hacerlo, eso sí recordar que el que va por kilo será como es lógico mas caro.

Buen Provecho - Pozole

En el idioma náhuatl "Pozolli" significa espuma. En efecto, los granos de maíz más grandes y blancos (denominados cacahuazintle o reventón) al hervir se abren como flor y forman una espuma.

Esta forma de cocinar el maíz es prehispánica y, según relata Fray Bernardino de Sahagún en su historia general de las cosas de la nueva españa, durante las fiestas en honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún muchacho prisionero y sacrificado.

En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el país, los más famosos son los de Jalisco, Michoacán, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se destacan, desde luego, el pozole blanco que es el básico, de donde se derivan los demás.

Se sirven en muchos restaurantes, se preparan en todas las casas, y hay infinidad de pozolerías en pueblos y ciudades.

Los parranderos aseguran que es remedio infalible para curar las crudas, y es un clásico para la hora del "tornaboda", de madrugada, al terminar la fiesta nupcial.

Antes de ser cocinado, el maíz debe ser limpiado y descabezado. Existen varias técnicas para ello, a un kilo de maíz se mezclan 50 gms. de cal; se pone a fuego vivo con 5 litros de agua hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien con un palo de madera, se retira de la lumbre y se deja toda la noche.

Al día siguiente, sobre un canasto extendido y bajo un chorrito de agua fría, el maíz se restriega para que suelte su piel. Luego se quita la cabecita a cada grano.

Buen provecho - Pizza

Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de enumerar, depende de la imaginación del cocinero que las hace y del público a la que va dirigido.

En general se habla de que la pizza mas genuina es la Napolitana, elaborada con mozzarella de búfala, tomates maduros, y hierbas frescas; y los verdaderos pizzeros, los napolitanos. La masa de la pizza auténtica se elabora con levadura natural, sal y agua y nunca puede ser amasada con las manos contra una superficie dura.

Revisemos una breve cronología del popular platillo:

Siglo VI a.C. En la cumbre del imperio Persa se dice que los soldados de Dario el Grande, acostumbrados a largas marchas cocían al horno un tipo de pan fino sobre sus escudos y lo cubrían con queso.

Siglo III a. C. Marcus Porcius Cato escribe la primera historia de Roma. Escribe sobre una “masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel horneada sobre piedras”.

Siglo I a. C. En la Eneida de Virgilio se describe el legendario origen del pueblo romano, y se habla de unos bizcochos o círculos de pan: “Eneas y sus jefes primeros y el apuesto Julo dan con sus cuerpos bajo las ramas de un árbol alto, y ordenan un banquete y disponen por la hierba bajo los alimentos tortas de harina (así el propio Júpiter se lo inspiraba) y colman de frutas silvestres el suelo cereal”.

Siglo I a. C. Nuestro conocimiento del arte culinario romano deriva de las excavaciones de Pompeya y del libro de Marcus Gavius Apicius “De Re Coquinaria”. Este libro contiene entre otras, recetas que nos cuentan la colocación de una variedad de ingredientes sobre una base de pan (carne de pollo, ajo, pimienta, aceite...) todos ellos ingredientes de la pizza actual.

Año 79 a. C. En las cenizas que barrieron Pompeya después de que el Volcán Vesubio entrara en erupción se encuentran evidencias de un bizcocho de harina que era cocinado y ampliamente comido en esa época en Pompeya y en Neopolis, actual Nápoles. También fueron encontradas tiendas con bloques de mármol y otras equipaciones para el comercio que nos recuerdan a las pizzerías actuales. El Museo Nacional de Nápoles exhibe una estatua de Pompeyo que por su particular postura es denominada “Il pizzaiolo”.

Año 1522 Los tomates son traídos a Europa desde Perú y México. Después de descubrir que no son venenosos los añaden a su masa hecha con levadura creando una primera pizza simple. Usaban normalmente harina, aceite de oliva, queso, hierbas... Toda Italia proclama estas tortas napolitanas como las mejores.

Siglo XVIII a. C. La reina María Carolina de Habsburgo, esposa del rey de Nápoles, Fernando IV, mandan construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte, cerca de su bosque de manera que su chef pueda serviles pizzas a ellos y sus invitados.

Año 1889 Los reyes de Italia, Humberto y Margarita, de vacaciones en Nápoles, hacen llamar al más famoso “pizzaioli”, Raffaele Esposito, para probar sus especialidades. Este prepara, junto con Rosa, su mujer, 3 pizzas diferentes: una con carne de cerdo, queso y albahaca; otra con ajo, aceite y tomates; y otra con mozzarella, queso y albahaca (los colores de la bandera italiana). A la reina le gustó tanto este último tipo de pizza que envió una carta a Raffaele de agradecimiento y Raffaele bautizó esta última pizza como “Pizza Margarita”.

Año 1905 Gennaro Lombardi abre la primera pizzería en Nueva York.

Primer pizzería del mundo

Año 1943 Chicago da más profundidad al estilo de la pizza (hacen que la masa sea más esponjosa que crece y rodea a los ingredientes. Fue creada por Ike Sewell en su bar llamado “Pizzeria Uno”.

Año 1957 Las pizzas congeladas ya pueden encontrarse en las tiendas de ultramarinos. La primera fue comercializada por los hermanos Celentano. La pizza pronto se convertiría en el alimento congelado más popular.

Año 1985 Se abre el primer restaurante Pizza Hut en Wichita, Kansas por los hermanos Franck y Dan Carney. Con el paso de los años Pizza Hut se convertiría en la mayor cadena de pizzerías a nivel mundial con más de 12.000 establecimientos repartidos en 87 países diferentes.

 El consumo de pizza asciende globalmente a:

Estados Unidos: cada habitante consume en promedio 12.5 kg de pizza al año,
en Italia, 5.4 kg y  los alemanes con 3.8 kg de pizza por persona y por año, figuran ya en tercer lugar.